Mon petit plaisir du jour, mon plat préféré : le risotto. Ce que j’aime c’est que l’on peut en manger toute l’année en changeant la garniture en fonction des saisons. Pour cette fois-ci, il sera donc au champignons ! Petit duo de trompettes de la mort et de cèpes.
Et pour le rendre un peu bistronomique, – oui oui j’adore ça – je lui a ajouté une petite émulsion de parmesan. Une petite merveille.
Essayez, vous m’en direz des nouvelles !!! Filez dans les bois et faites-moi signe quand vous êtes de retour derrière les fourneaux !
les ingrédients
200 g de riz à risotto
4 CAS d’huile d’olive
1 oignon
150 g de trompettes de la mort
250 g de cèpes
2 CAS de vin blanc
1 l de bouillon de légumes
50 g de parmesan râpé
Persil
Sel
Poivre
Pour l’émulsion
10 cl de crème liquide
10 cl de bouillon de légumes
1 CAS d’huile d’olive
40 g de parmesan râpé
Vos ustensiles
Un mixeur plongeant
La recette
Commencez par nettoyer les champignons. Surtout ne les passer pas sous l’eau.
Grattez-les à l’aide d’un petit pinceau et éventuellement d’un petit couteau pour ce qui est des trompettes de la mort.
Pour les cèpes, humidifiez un torchon de cuisine et posez-le dans la paume de la main. Nettoyez délicatement le chapeau en le faisant tourner dans le creux de votre main. Pour le pied, frottez-le avec le torchon, un petit pinceau ou encore avec la lame d’un petit couteau office.
Lorsque les champignons sont bien propre passons aux choses sérieuses !
Faites chauffer le bouillon de légumes.
Emincez l’oignon.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Faites revenir l’oignon quelques minutes puis ajoutez les trompettes de la mort. Laissez cuire 2-3 minutes.
Ajoutez ensuite le riz tout en remuant afin que les grains de riz deviennent translucides.
Versez le vin blanc et remuez.
Lorsqu’il n’y a presque plus de liquide, ajoutez une louche de bouillon de légumes.
Remuez et réitérez l’opération jusqu’à que ce que le riz soit cuit.
Le riz doit être tendre et crémeux mais pas pâteux. Cela peut prendre bien 20 minutes. Alors patience – oui moi je trouve toujours cela très long -, le résultat en vaut la peine !
Enfin, ajoutez le parmesan, salez et poivrez.
Préparez maintenant les cèpes. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Séparez la tête et le pied du cèpe. Détaillez le pied en gros cubes. Lorsque la poêle est bien chaude – c’est important car si la poêle n’est pas suffisamment chaude, ils vont rendre de l’eau -, déposez les chapeaux coté mousse et les pieds. Les cèpes doivent être juste saisis. Retournez alors les chapeaux. Réservez.
Ajoutez enfin un noisette de beurre dans la poêle et faites revenir quelques minutes les cèpes coupés. Ciselez un peu de persil.
En parallèle, faites bouillir dans une petite casserole la crème, l’huile d’olive, le bouillon de légumes et le parmesan.
Sortez du feu et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Pour le service, déposez dans les assiettes du risotto, quelques morceaux de cèpes et recouvrez de quelques cuillères d’émulsion.
Servez aussitôt, c’est un régal !